La pasticceria siciliana è molto rinomata e senza dubbio la semplicità dei piatti e la prsentazione contadinotta.
Sei uomini in cerca del fornello perfetto vi svelano i segreti e il fascino di un prodotto millenario.
Cristian, Salvo, Roberto, Emanuele, Marco e Sergio vi trasporteranno nell'immaginario culinario molto stuzzi
cante.
Cristian di Palermo 26 anni vi raconterà come si produce una ricotta D.O.P. della Filiera.
Roberto di Palermo 32 anni vi spiegherà come è fatta la scorza del cannolo.
Salvo di Palermo 26 anni vi porterà nelle strade della terra del cannolo.
Emanuele di Palermo 20 anni e Marco di Palermo 20 anni vi aiuteranno nella presentazione e qualità del prodotto.
Salvo Cordone
Il territorio è delimitato da confini naturali, i monti di Piana degli Albanesi, un sistema di alture che sovrasta l'abitato formando un anfiteatro naturale, comprendendo il bacino del Lago di piana degli Albanesi. Circa i tre quinti della sua estensione si trovano in zone collinari, mentre il restante appartiene ad una zona tipicamente montana. Il paesaggio montano è composto da rilievi di natura carbonatica, con prevalenza di dolomie, che derivano da processi carsici di epoca mesozoica.Unici per dimensioni, consistenza della pasta e qualità della ricotta, i cannoli sono i dolci più noti di Piana degli Albanesi, motivo di forte richiamo turistico. Non originario dell'Albania, il suo segreto culinario è riposto negli antichi metodi di lavorazione della cialda (shkorça), la cui ricetta tutt'oggi viene rigorosamente tenuta segreta dai pasticceri locali, e negli altri ingredienti quali la farina, il vino, lo strutto e il sale. Dopo una serie di passaggi esclusivi dei pasticceri locali, per condire questo dolce viene impiegata l'ottima ricotta passata, che proviene dai numerosi allevamenti ovini del luogo; infine sarà anche la bravura dei pasticceri a rendere unica questa prelibatezza.
Roberto Capritti
In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.
Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4-5 cm) ed un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero , vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi. Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri
ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce.
Sergio Bonura
Il latte crudo è stato, nel passato, e nelle popolazioni occidentali e medio orientali, un alimento quotidiano tradizionale di giovani e anziani sino al XX secolo, epoca della sua scomparsa commerciale. Il miglioramento tecnologico e dell'igiene generale han fatto si che la legislazione Italiana e Comunitaria permetta nuovamente la vendita di latte crudo, non trattato termicamente, distinto dal latte fresco pastorizzato. La vendita è permessa esclusivamente tra il produttore ed il consumatore, sempre che l'allevamento di provenienza abbia le condizioni igienico-sanitarie adeguate.La reintroduzione è un'ultima evoluzione di una distribuzione normata, conseguente al fatto che, nei primi anni del '900, si dimostrò che patologie anche gravi erano legate al consumo di latte crudo. Queste malattie (tifo,tubercolosi, e forme correlate alla brucellosi) rendevano necessarie severe norme igieniche. Per questo, nei primi anni trenta in Italia fu imposta la pastorizzazione del latte e la garanzia sulla sanità del prodotto fu affidata alle centrali municipalizzate. Quest'ultimo e diffuso prodotto pastorizzato viene in Italia definito latte fresco. Oggi invece i rigidi controlli effettuati nelle aziende dagli organismi preposti e le moderne tecnologie produttive hanno reso il latte crudo un alimento sicuro.
Cristian Fasino
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide per catalizzare la coagulazione.Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte fresco e senza additivi, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, e lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta.
La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per scolare il liquido in eccesso.
Per quanto riguarda la presentazione dei cannoli siciliani, vi consigliamo di disporli tutti in un unico vassoio da portata, spolverandoli con dello zucchero a velo e disponendo ai due lati dei pezzettini di arancia candita per decorazione.E inoltre quando li servite bisogna che spiegate ai degustatori la storia del cannolo, il suo luogo d'origine e la festività nella quale viene prodotto.Il cannolo siciliano è un dolce tipico di carnevale, con una forma un pò giocosa e divertente.L a qualità del prodotto la otteniamo usando una buona ricotta di pecora tipica di San Giuseppe Jato,(come fanno a Piana degli Albanesi),i giusti ingredienti e la frittura eseguita correttamente nella produzione della scorza e infine per la decorazione usare una buccia d'arancia. Marco Bajona
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